• Nettoyez et pelez délicatement les asperges, excepté la pointe. Commencez par couper la zone dure des pieds sur 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l'aide d'un épluche légumes, du bas de la pointe jusqu'aux pieds. Rincez-les.
• Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Lorsque l'eau bout, plongez les asperges et faites les cuire pendant 8 minutes à frémissements. Selon leur grosseur, vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau fin à la naissance de la pointe, il doit s'enfoncer facilement.
• Avec une écumoire, posez les asperges dans une passoire. Laissez-les quelques minutes s'égoutter. Epongez-les à l'aide d'un papier absorbant. Dressez-les sur un plat en les manipulant délicatement afin de ne pas briser les têtes.

Préparation la sauce mousseline

• Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde et une pincée de sel puis ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Réservez.
• Nettoyez les fouets du batteur et fouettez le blanc de l'œuf en neige. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise en soulevant la sauce, exactement comme pour une mousse.

Dressage du plat

• Servez les asperges tièdes ou froides avec la sauce mousseline et un brin de persil par-dessus. Il ne reste plus qu'à vous régaler.